Почему кристаллизуется сахар при варке леденцов
При варке леденцов, кристаллизация сахара может стать проблемой. Это происходит из-за того, что температура сахара гораздо выше, чем температура кипения воды. Поэтому, если в сахар добавить что-то жидкое, сахар начнет резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. Когда разница температур очень большая, сахар остывает очень неравномерно, образует кристаллическую структуру в процессе.
- Как сделать, чтобы сахар не кристаллизовался
- Что делать, если кристаллизовался сахар
- Когда кристаллизуется сахар
- Как правильно растопить сахар на карамель
- Полезные советы
- Выводы
Как сделать, чтобы сахар не кристаллизовался
Если вы хотите избежать кристаллизации сахара при варке леденцов, то есть несколько способов, которые помогут вам достичь желаемого результата:
- Не добавляйте ничего в сахар, и дайте ему расплавиться самостоятельно. По мере нагревания на стенках будут появляться сахарные кристаллики — аккуратно убирайте их лопаточкой.
- Смените посуду — если у кастрюли очень тонкое дно, оно мешает равномерно прогреться.
Что делать, если кристаллизовался сахар
Если кристаллизация сахара все же произошла, то есть несколько способов, которые помогут вам исправить ситуацию:
- Попробуйте поменять силу газа или сделать в другой посуде.
- Попробуйте найти сахар с более мелкими кристаллами.
- Добавьте масло комнатной температуры уже в остывшую деглазированную сливками карамель t 35-40.
Когда кристаллизуется сахар
Кристаллизация сахара происходит на первой стадии вакуум-аппаратов при t 75-80 oC, где происходит выпаривание воды до СВ 65%. Кристаллизация в этом случае идет за счет сгущения, раствор становится пересыщенным, и в конце сгущения сахар начинает выделяться в виде кристаллов.
Как правильно растопить сахар на карамель
Чтобы правильно растопить сахар на карамель, следуйте этим простым шагам:
- Хорошенько сполосните сотейник с толстым дном холодной водой.
- Всыпьте сахар и добавьте воду.
- Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой.
- Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника.
Полезные советы
- Используйте термометр, чтобы контролировать температуру сахара.
- Никогда не оставляйте сахар без присмотра, когда он находится на огне.
- Если вы заметили, что кристаллизация началась, добавьте немного лимонного сока или крема тартара, чтобы предотвратить ее.
Выводы
Кристаллизация сахара может стать проблемой при варке леденцов, но с помощью правильных инструментов и техник, вы можете избежать этой проблемы. Следуйте нашим советам, чтобы получить идеальную карамельную текстуру и вкус.